Kanálka Manufaktúra

Több szempontból is különleges gyöngyszeme a dél-alföldi régiónak. Királyhegyesen, egy kis bájos településen, Makótól 10 kilométerre található az az üzem, ahol a magyar ízek üvegcsékben kelnek életre, kicsit újragondolva. Balzsamecetes, mézes olívaolajba mártózott sült bébicékla, mentával megbolondított meggy chutney, kézzel válogatott kápia paprikából készült zöldségkrém, a pepperonetta - csak néhány termék a palettáról, melyeket olyan helyi termelőktől vásárolt, friss alapanyagokból készítenek, amikbe mesterséges adalékanyagok, valamint tartósítószerek egyáltalán nem kerülnek. 2013-at írtunk, mikor a Kanálka termékek elindultak hódító útjukra és ma már gourmet-boltokban, delikáteszekben is büszkén csücsülnek a polcokon, nem csak Budapesten. Megfordultak a Pozsonyi Pikniken, a Budavári Borfesztiválon, valamint a Szegedi Bortéren is jártak, kapacitásuk pedig lehetővé teszi, hogy bérgyártást is vállaljanak. Magyar Védjeggyel ellátott termékek, vagyis 100%-ban magyar alapanyagokból, Magyarországon készülnek. De hogyan kezdődött mindez?

És mi is az a chutney?

Két szegedi születésű, ám Budapesten élő lánytestvér, Farkas-Molnár Ágnes jogász és közgazdaságon végzett marketinges, Molnár Judit megnyerte az Unicredit Bank és a NESsT közös, innovációs pályázatát, a Lépj velünk! programot, aminek célja, hogy a kiválasztott vállalkozások valamilyen társadalmi ügyet támogassanak, a lányok elképzelése pedig tökéletesen rezonált ezzel a koncepcióval. Megkezdődött az üzem gépekkel való felszerelése és elindították vállalkozásukat azon elv alapján, hogy olyan központot hozzanak létre, amely önfenntartó módon képes megoldani a helyiek foglalkoztatási problémáit és ezzel párhuzamosan a teljes mértékben magyar föld adta termésekből megalkossák a kínálatot. - tudtam meg Kazi Alexandrától, a vállalkozás marketing vezetőjétől.

„Az volt a fő koncepció, hogy hazai termelőket támogassunk, egy kis közösség legyünk a számukra. Királyhegyes egy délebben fekvő rész, a városoktól messze és hál’isten sok termelővel vagyunk kapcsolatban, akik a beszállítóink is egyben. Csányi Tündi az üzletvezetőnk, ő már a kezdetektől itt van velünk, én novemberben csatlakoztam. Telek Anikó és Fejesné Szabó Laura nemrég lett a csapat tagja. A megnövekedett megbízások miatt pedig kellett még egy kisegítő kolléga is. "

Szezonális zöldségekkel/gyümölcsökkel dolgoztok, tehát ez határozza meg, hogy adott időszakban miből készülnek a termékek, vagy ez nem függvénye semmilyen évszakbeli sajátosságnak?

Többnyire igen. Szezonális például a birsalma chutneynk. Amikor nem terem Magyarországon, akkor nálunk nem is lehet megvásárolni. Ezt a megrendelőlapon fel is tüntetjük, “Az évszak erejéig” címszóval. Ugyanakkor raktározunk is, előre gondolkodunk, előfordul, hogy fagyasztunk. Továbbá vannak szezonális válogatásaink, például nyáron a grill-válogatás, télen pedig az ünnepi. Próbálunk adott időszakon belül aktuális lekvárokkal, krémekkel, chutneykkal előrukkolni, de a Csongrád-Csanád megyei paprika, a makói fokhagyma, a vöröshagyma, vagy a környékbeli, illetve saját magunk termelt zöldségek és gyümölcsök egész évben elérhetőek.

Tudnál egy kis betekintést adni, mesélni a termékek feldolgozási, elkészítési folyamatáról? Például hogyan lesz a birsalmából chutney, vagy a céklából mézes-gyömbéres sült cékla? Vagy akár padlizsánkrém esetében, egy 250 grammos üvegcsében mennyi zöldséget kell elképzelni, mennyi alapanyagot vesz fel?

A termékek hátulján mindig feltüntetjük a százalékos arányokat. Az említett padlizsánkrém például 73% padlizsánpürét tartalmaz. Az elkészítési folyamat úgy néz ki, hogy hazai termelőktől, általában 100-200 kilónyi padlizsán beérkezik hozzánk dobozokban, amit gondosan, kézzel átválogatnak, megpucolják, lényegében megfelezik, majd berakják sülni. Utána hagyják kihűlni, meghámozzák és a húsát egy hatalmas üstben pürés állagúra dolgozzák, lényegében az egyéb hozzávalókkal összefőzik. Üvegbe töltik és megy a pasztőrkádba.

Mivel a Kanálka krémek nem tartalmaznak tartósítószereket, adódott a kérdésem, hogy vajon milyen módszerekkel lehet ezt természetes módon, kíméletes úton kivitelezni. A pasztőrkád - mint számomra utólag kiderült - bizony a pasztörizálás eszköze.

“Igen, pasztörizálással, hőkezeléssel tartósítunk. Tulajdonképpen olyan, mint a dunsztolás. Fokozatosan felmelegítik a vizet, majd ezt leeresztik és 95 fokos gőzfürdőt kapnak a termékeink, ami kiöli az összes olyan baktériumot, mikroorganizmust, amely káros lenne, vagy amitől elkezdene erjedni a termék. Egy-másfél nap alatt pedig fokozatosan kihűlnek."

Megtudnád fogalmazni, hogy a ti zöldségkrémeitek, chutneyaitok, tésztaszószaitok mitől prémium minőségűek?

Szerintem attól, hogy ténylegesen friss termékekkel dolgozunk. Az alapanyagok a berendelés után már másnap, vagy akár még aznap feldolgozásra kerülnek. Nincs olyan, hogy egy kicsit plöttyedt, vagy szikkadt. Valamint az, hogy mindegyikben van valami kis pikantéria, egy kicsit más, mint a többi. Például a meggy chutneynkba került egy kis menta. Attól “megbolondult” egy picit. Megvan az alapja, akárcsak más termékek esetében, de egy kis finomság hozzáadásával…egy kis kakukkfű, egy kis balzsamecet, vagy egy kis chili a paprikaszószba... Még szerethetőbb lesz.

A már említett Csongrád-Csanád megyei termelőktől való beszerzés azért is meghatározó szempont, mert fontosnak tartják, hogy minél rövidebb idő teljen el a napérlelte répák, hagymák, paradicsomok, almák szüretelése, valamint feldolgozása között. Csak így lehet a legmagasabb szintű minőséget biztosítani.

- Akkor próbáljuk ki a zöldségkrémeket is! - javasolta a belső hang. És az a lokálpatrióta szellem valóban körbelengte a krémeket, ugyanis ahogy egy napos, ámde szeles, késő délután álltam a konyhában a pultnak támaszkodva és óvatosan nézegettem, forgattam a kezemben azt a cuki kis pepperonettát, a kis chilis paprikakrémet, meg a padlizsánkrémet - lévén, hogy „félek a chilitől” és a padlizsán sem a kedvenc zöldségem -, a kíváncsiságtól vezérelt ujjacskáimmal hirtelen mozdulattal mindkettőt felbontottam. Érzékszerveimet egy kellemes, egyáltalán nem erőszakos, de jellegzetes aromafelhő csapta meg. Egyből kutatni kezdtem az összetevőket. Miniatűr mokkáskanállal professzionálisan amatőr kóstolót végeztem és figyeltem. A paprikakrémen elegánsan siklott végig a kakukkfű, a rozmaring, a bazsalikom, a padlizsánkrémet pedig érdekes kalandútra vitte többek között a balzsamecet, valamint a méz. Utána jött a nagykanál és a pirítós, meg a kalács. Ezt lehet így is? Így kell becserkészni a mit sem sejtőket? Nem. Inkább azt szerettem volna megtudni, ki találja ki ezeket a remek fűszer kombinációkat! És vajon vállalnak raklapos magánrendelést is? Az alma chutneyra már így is rámegy a fizetésem 5 százaléka. Ráadásul ezt le se szabadna írnom, mert fizetésem sem lesz.

Hogyan áll össze nálatok egy receptúra?

Ez egy folyamat. Valakinek kipattan a fejéből valami és utána elkezdünk próbálkozni: eltalálni az arányokat, miből mennyi, kitől kerüljön beszerzésre és így tovább. Ez egy külön logisztika, valamint sok-sok gyakorlás, felfőzés, de ha ez megvan és mindenki azt mondja, hogy ez nagyon jó, akkor forgalomba helyezzük. A sült fokhagyma például Tündi ötlete volt. A zakuszka is nemrég lett behozva. És nem utolsó sorban figyeljük a vásárlói visszajelzéseket, hol mire van igény. Tehát próbálunk családias vonalon maradni, minden döntésben, minden folyamatban, közösen átbeszélve.

Mi a különbség chutney és zöldségkrém között és mivel érdemes ezeket kombinálni?

A kanalkakremek.hu-n van egy receptfülünk, ott vannak ötleteink, valamint a közösségi média oldalunkra is folyamatosan töltjük fel a receptötleteinket. A chutneyra visszatérve, maga a chutney lényegében egy indiai eredetű, sűrű, gyümölcsös-hagymás-fűszeres szósz, mártás. Nálunk azt jelenti, hogy az alapja a vöröshagyma és ebbe dolgozzuk bele a gyümölcsöket, zöldségeket. Pici mennyiséget csak, de kell, hiszen ez adja azt az extra ízt. Összességében a lekvárhoz hasonlít, csak sokkal darabosabb és nem annyira édes, hiszen ahogy mondtam, a meggyesben van egy kis menta, egy kis pikantéria, ezáltal húsok mellé remekül illik. A chutneyt inkább főétel mellé ajánljuk, köretnek. A sült céklánk is egy jó kis köret. A meggy is, akár kacsához. A zöldségkrém viszont főételként is feltálalható, mint például a vadas. Tiszta zöldség, gyökér, zeller, kis vöröshagyma, ha pedig felhevíted tejföllel, vagy éppen ki mit kíván, bekrémesíted, tésztához sajttal kiváló. Főételként is funkcionál.

Állandóan ötletelnek, naponta hoznak döntéseket és elsődlegesen az motiválja őket, hogy egyszerűen szeretik a munkájukat, érzelmileg szorosan kötődnek a manufaktúrához, a helyiekhez. A Molnár lányok projektje sikeresnek bizonyult és a jövőben szeretnének még több helyen jelen lenni, a magyar föld adta kivételes lehetőségeket tisztelettel megbecsülni. Ananászos-mangós chutney a jövőben nem várható.