Golden Granet

Talán ezekkel a szavakkal lehetne a legjobban megragadni, miben is rejlik az ő másságuk és nem hiába voltunk kíváncsiak a narratívájukra azzal kapcsolatosan, mit is jelent számukra olyan termékeket gyártani, mellyel sokaknak képesek az életminőségén javítani. Hozzájárulni egy olyan életmódhoz, ami nem csak egészséges, hanem ízélményekkel teli is. Céljuk, hogy olyan gluténmentes, mind a 14 allergéntől mentes, vegán termékeket gyártsanak, melyek kiemelkedő beltartalmi értékekkel rendelkeznek, könnyen emészthetőek, fitt- és gyógyétrendbe is jól beilleszthetőek. Édes és sós pékáruk, kekszek, vegán burger, növényi sajtok alkotják a portfóliót. A pozitív vásárlói visszacsatolások mellett szakmai elismerések is igazolják őket.

Tökmagos hamburgerzsemle - I. helyezés

Napraforgómagos-snidlinges mini zsemle - II. helyezés

Amarella desszert - III. helyezés

Köleses kenyér - Legjobb gluténmentes pékáru

Granet pogácsa - Legjobb sós pékáru

Brownie - Málnás muffin - Top 14 főkategória nyertese

Pizza feltét Emmentáli ízű - Vegán főkategóriában, Pizza alkategóriában a legjobb

Rögtön egy kicsit hosszúnak tűnő kérdéssel nyitok, de tulajdonképpen két kérdést gyúrnék össze: az első részében téged célozlak be, mint magánembert, a másik felében pedig a termékek mögötti motivációt és ezt valahogy úgy fogalmaztam meg magamban, hogy én, mint kívülálló, mint vásárló, rendkívül fontosnak tartom, hogy megismerjem a termékek mögött megbúvó szándékot és az ebből egyenesen következő hozzáállást, képviseletet, ami alapján eltudom dönteni, szeretnék-e azzal a fajta mentalitással azonosulni, vagy sem, kívánom-e az adott terméket fogyasztani, vagy sem. Mi a filozófiátok, milyen szellemiség alapján álmodtátok meg mind a 14 allergéntől mentes pékségeteket? A másik oldal pedig Te vagy, ügyvezető igazgató, alapító. Úgy érzem, számodra ez nem csak egy titulus, hanem sokkal több annál, mint hogy egész egyszerűen csak egy pozícióban vezetnéd. Hogy, miből, honnan jött a Golden Granet és hogyan kapcsolódsz ebbe a láncolatba, mint privát ember? Érinti esetleg a személyes életedet is egyfajta allergénmentes étrend?

A második kérdésnek a megválaszolásával kezdeném, mert az indokolja meg az elsőt. A történet nagyon egyszerű: vannak különféle allergiák, veleszületett ételintoleranciák és az egyén sokáig esetleg nem is nem tudja, hogy hordoz magában olyan élettani hatásokat, melyek egyfajta intoleranciához kötődnek. Nekem ilyen volt a parlagfű allergia, ami gyermekkoromtól kezdve megvolt. Egyszer hallottam a rádióban, hogy aki nem iszik tejet - keresztallergiát okozhat -, annak elmúlik a parlagfű allergiája. Ez ugye már felnőtt fejjel történt, mondom, hát mit veszíthetek, kipróbálom egy hónapig. Még pont a szezon elején, nem közben, ez nagyon fontos. És jött a parlagfű szezon, jött a parlagfű szezon, én még mindig nem fújtam az orromat, még mindig nem fújtam az orromat, majd egy reggel megittam egy cappuccinot. Jött egy szép roham a déli órákban és akkor úgy gondoltam, hogy ebben lehet, hogy van valami. Azóta valóban, gyakorlatilag megszűnt a parlagfű allergiám.

Tehát ez volt a tej oldala?

Ez volt az egyik oldala, de igazából ilyen tapogatós történet volt, ebből még nem indult volna el a dolog. Volt olyan is, hogy csokoládé boltban találkoztam ismerősökkel, akik nem ették meg azt az éppen választott csokoládét, mert hogy abban van tej, vagy tejszín, majd elmondták egy beszélgetés során, mi is a gond azzal a csokigolyóval. Én is megemlítettem nekik, hogy ég a gyomrom, majd kérdezték, mit reggeliztem. Mondtam, hogy egy kis kalácsot, ilyen kis könnyebb dolgot, ez volt a lényege. Kávé tejjel. Elmondták, hogy olyan gyorsan felszívódó dolgokat fogyasztok, amiben sok a cukor és ez így nem jó. Ennek hatására elhagytam a kávézós, tejes, vajas történetet, kivontam az étkezéseimből a glutént, a tejet, valamint a cukros dolgokat. Még kellett egy kis mozgás és megvolt a váltás. De mindenki más. A WHO is azt tanácsolja: figyeljünk a testünk jelzéseire.

Ki kell tapasztalni.

Van, akinek jó a ketogén-diéta, van akinek nagyon rossz, stb… Ez egy ilyen történet. Én mégis próbáltam általánosabb szempontból nézni a dolgot. Szakmámból kifolyólag előfordul, hogy nagyon idegen témákban, viszonylag nagyon rövid idő alatt kell feldolgoznom terjedelmes anyagokat és összefoglalni ezeknek az általános eredményét. Összeségében elmondható, hogy a természetben is megtalálhatók olyan anyagok, melyek mondjuk úgy, értékesebbnek mondhatóak, mint a másik. Nekem akkoriban már volt egy élelmiszeres, mobil jellegű vállalkozásom és azt mondtuk, jó, nézzük meg, hogy ez mit jelent. A kutatások összesítve oda vezettek, hogy vannak értékesebb alapanyagok. A legnagyobb séf is mit mond? Hogy nagyon jó alapanyagokból szeretnék dolgozni! Az is fontos szempont volt, hogy vegán vonalon induljunk el, hiszen akkorra már nagyon sok állattartó telepet láttam és amikor látja az ember, hogy mivel tömik őket, ezeknek milyen hatása van, ez hogyan jut tovább annak a szervezetébe, aki ezt megeszi és hogy milyen állati szenvedések vannak…Tehát visszatérve az értékes anyagokra: köles, hajdina, amaránt. Ez a három az úgynevezett lúgosító álgabona, ezekből lehetett választani és még ezekből is a köles a legértékesebb. A termékeinkben nincs olyan, amit nem ismerünk, ami kémiai eljárással kivont történet.

Ezek pont olyan termékek, amiket otthon a konyhában bárkinek az édesanyja komoly gyártási procedúra nélkül létre tud hozni. Más megfogalmazás, hogy nincs benne olyan anyag, amit egy harmadikos, általános iskolás ne tudna kimondani. Mi arra törekedtünk, hogy a legjobb minőségű alapanyagokból dolgozzunk, ami a beltartalmat, ásványianyag-tartalmat, vitamintartalmat illeti, a szervezet pedig jól tudja hasznosítani. A Granet egyébként ebből jött. Az emberi szervezetnek ellenállónak kell lennie, meg kell őriznie az egészségét. Ehhez, ami komplexen hozzájárul, az az étkezés. A granet egy őshonos fafajtának a neve. Kerestünk egy frappáns megoldást, ami egy kicsit érdekesre sikerült, mert senki sem tudja, mi az a granet és igazából ez az elgondolás jellemzi azt, amit szerettünk volna alkotni. Egy nagyon magas csúcsminőség, ami ebben az analógiában tartalmazza azt a tisztaságot, ami régről jön. Azt az ősi erőt, amit mondjuk a köles jellemez és nem agyon „nemesített” magok, növények. Tartalmazza ez a fogalom annak a hatását is, hogy mit várunk el ettől: azt, hogy bio alapanyagokat használjunk a legtöbb esetben és használjuk az allergénmentes alapanyagokat. Hogy a szervezet jobban, olajozottabban működjön, ellenállóbb legyen és ez egy nagyon-nagyon messzire vezető, preventív egészségpolitikának a része. A másik rész az, hogy mindemellett tessék több zöldséget fogyasztani.

Akkoriban, mikor indultatok, azt érezted, hogy nincs elég alternatíva, megcsináljuk majd mi tisztán, jó minőségben? Hogy láttad magad körül ezt a helyzetet?

A vegán burgerrel kezdtünk. Ugye manager életet élsz, nincs időd, rohansz. Én a mai napig elfoglalt vagyok, meg kell oldani, hogy készételhez jussak egészséges formában, gyorsan össze tudjak dobni valamit. Ugyanez az elvárás a legmagasabb gasztronómiai körökben is. Mi ezért kezdtük az említett vegán burgert. Kinyitod, beltartalmi értékkel bír, nem puffadsz tőle. Akkoriban kimentünk egy vegán fesztiválra. Kimondottan csak kukoricakeményítős burgerek voltak, amikkel az volt a gond, hogy mikor kisütötték, fantasztikus volt, viszont, mikor megcsinálták a szendvicset és eltelt egy kis idő, kiszáradt. Keményítő alapú, persze, hogy megkeményedik. Ez nem finom. Mi akkor döntöttünk úgy, hogy nekiállunk fejleszteni a pékáru vonalon. Jelenleg azt látjuk, hogy a jövőben inkább szűkülni fog a kínálat, hiszen elértünk egy olyan termékpalettát, ami úgy gondolom, több, mint elég. Ezen belül lesznek változások ízben, állagban, mert például lesz többfajta muffin, vagy mini zsemle.

Tudom, hogy volt nektek régebben kakaós csigátok is. Miért esett ki a kínálatból?

Hosszútávú gazdaságossági jövőkép miatt. A nagy kézimunka igényű termékek ellenében van. Prémium alapanyagokból prémium termékeket gyártunk, elég magas technológiai, valamint munkaerő befektetések mellett, nem szeretnék olyan terméket készíteni, aminek az árazása olyan mértékig elmegy, hogy végtelenül érthetetlennek tűnik. Cukrászati termék esetében - például egy habos sütemény - érthető a 800 forint. Egy kakaós csigától mást várnak el az emberek. Mi konvencionális alapanyagokat használtunk hozzá, mindenből a legjobb minőséget, nagyon drágán és nem tudtuk meghozni azt a kompromisszumot, hogy visszavegyünk a minőségből.

Ha valamilyen mottóval, vagy ars poeticaval kellene jellemezned a céget, akkor hogyan fogalmaznád meg? Akár csak egy mondatban.

Egy falat természet.

Eleve mind a 14 allergéntől mentesnek indultatok, vagy menet közben szélesítettétek ki a kört? Mi alapján döntöttétek el az irányt?

Első körben még használtunk textúra képző anyagokat, például tojást és láttuk, hogy az a kérés, hogy ezeket inkább hagyjuk ki. Meg még annyi minden mást is ki kellett volna. Például szója. Azokon a helyeken, ahol elkezdtünk forgalmazni, a bejövő emberek igényeire alapoztunk.

Gluténmentes, tej-, tojás-, szójamentes és így tovább. Laikusként azt gondolnám, hogy ezen jellegű termékek előállítása egy kicsit más, mondhatni speciális figyelmet igénylő gyártási folyamatot követel meg. Gondolok itt, példának okán, a 100%-ban gluténmentes üzemre. Ti hogyan biztosítjátok, hogy termékeitek valóban mentesek legyenek az allergénektől? Mennyiben bonyolítja, vagy drágítja meg a beszerzés folyamatát?

Allergénmentes igazolással vásároljuk az összetevőket. Ezeket általában jó pár ezer kilométerrel arrébb lévő üzemektől vásároljuk, a szállítási költség pedig jelentős. Maga a termék sem olcsó, illetve szigorú előírásaink vannak önmagában az üzemben, valamint a dolgozókat illetően is. Nálunk a közelbe nem jöhet semmi, munkatársak sem hozhatnak be ételt, ezt mi biztosítjuk nekik. Ezeknek nagyon szigorú, akkreditált mérései vannak, illetve a saját laborhátterünk is egyre erősebben kezd kialakulni. És ez sok pénz.

A termékek milyen receptúra alapján készülnek? Ki mondja ki a végső szót, hogy oké, ez rendben?

Édesanyámnak nagyon sokat köszönhetek, mert ő egy varázslónő.

Ő honnan inspirálódik?

Magát az ihletforrást nem osztja meg velem. Nekünk a családban van egyfajta kommunikációs öröklés, ami egy bizonyos gasztronómiai kultúrát hoz magával és ennek köszönhető.

Mondhatjuk, hogy Édesanyád ösztönösen ráérez a jóra?

Így is mondhatjuk. De e mögött hosszú-hosszú kísérletezések vannak.

Részt veszel az ’ízteszteléseken”, ha egyáltalán van ilyen, vagy ennek hívják? Ki mondja ki a végső szót, hogy ez igen, rendben van?

A legelején családi berkekben, kollégák, kolléganők, barátok között történtek ezek a dolgok, valamint tudományos együttműködéseink voltak kutató intézetekkel, hivatalos szakértők is részt vettek az íztesztben. Maga az eltarthatóság lehetne hosszabb is, de mi nem csak azt vettük figyelembe, hogy ennek mik az élelmiszeripari előírásai, hanem azt is, hogy jó ízük legyen a termékeknek.

Hogyan zajlik a termékalkotás folyamata? Beavatnál egy picit, hogy például egy növényi sajt esetében hogyan jutunk el a kókuszzsírtól, shea vajtól egészen a kész „sajtig”? Mert persze, elolvasom az összetevőket, látom, mi van benne, gondolom ezeket összegyúrják, betöltik egy formába, vagy kézzel formázzák, de ennek az elképzelésnek mennyi köze van a valósághoz?

Ez egyrészt egy többlépcsős gyártási folyamat, másrészt minden külső segítség nélkül, áldozatos munkával, idő- és energia befektetéssel, nagyon hosszú idő alatt alakult ki. Vannak mérföldkövek, míg eljutunk különböző fejezetekig, de a sajtgyártás ilyen szempontból nálunk egyszerűbb volt. Volt külső segítség, milyen technológiával, milyen alapanyaggal dolgozzunk és alapvetően egy meglévő alapot dolgoztunk felül.

Maga a forma hogyan jön létre? Kézzel, vagy gépesítéssel? Valamibe betöltik, vagy kézzel formázzák?

Gépesítve van nálunk minden.

Nálatok tulajdonképpen akkor össze lehet dobni egy egészséges hamburgert, hiszen ott a vegán burger, magas beltartalmi értékekkel, a növényi sajt, a mentes zsemlék. Ez azt jelenti, hogy akár cukorbetegként sem kell lemondani a klasszikusokról?

A pékáruknak az összességét tudom ajánlani, azért is, mert eleve szénhidrátcsökkentettek, ami azt jelenti, hogy ...

Akartam is kérdezni, hogy nálatok a szénhidrátcsökkentett fogalma az milyen arányokban nyilvánul meg? Milyen arányokkal dolgoztok?

A szénhidrátcsökkentett azt jelenti, hogy egy átlagos bolti termékhez képest, ami adott kategóriának megfelelő - mondjuk gluténmentes pékáru -, a mi termékeink szénhidráttartalma ahhoz képest 30% -al alacsonyabb. Tipikus módszer, hogy van egy adott termék és tesznek bele olyat, ami miatt maga a tömeg nő, de a szénhidráttartalom nem. Mit adnak hozzá? Például bambuszrostot. Ellenben, mi olyan anyagokat válogattunk össze, ami az alapanyagok tulajdonságainak köszönhetően már ezt eleve tudják. Például a köles. Kiegyensúlyozott, harmonikus beltartalmi értékek. Természetszerű. A pékárukat ezért is tudom ajánlani.

Édes pékáruk esetében mivel oldjátok meg az édesítést, hogy mindez egészséges keretek között maradjon?

Jellemzően ezek a termékek nem szénhidrátcsökkentettek. Kókuszvirág cukrot használunk, aminek az inzulinra való reagálása jobb. Úgy gondolom, ha valaki édeset szeretne fogyasztani, akkor ahhoz mi a természethez legközelebb álló megoldásokat igyekszünk nyújtani. Ilyen például a kókuszvirág cukros muffin. Van beltartalmi értéke, mindenki nézze meg - összetevők alapján -, hogy ebből ő ehet-e és ha igen, mennyit.

Mitől olyan omlósak és puhák a péksütik? Nem tudom, kérdezhetek-e ilyen kis béna dolgot, de feltűnt és meglepett. Ez a mentességből fakadhat, vagy a csomagolás miatt lehetséges?

Ezért küzdöttünk, pontosan ez volt a célunk! Teljesen tudatos volt! Nem adtuk fel félúton a fejlesztést, mondjuk úgy. Tovább mentünk, végigmentünk. Mikor kész van valami: - Hmm, ez finom! És lehet még finomabb? A tökéletességre való törekvés egy bizonyos szint felett már nem feltétlenül értelemszerű. Mi beleteszünk még több időt és energiát. Egyébként nagyon jót tesz minden egyes terméknek, ha 20 másodpercet melegítve van, mert visszaadja azt a friss érzetet, mint amikor a sütőből kivesszük. Azt is kiemelném még, hogy hosszan frissek a termékek. Miután felbontottad, visszazárhatod, újból előveheted.

Mik a legfőbb különbségek egy mentes és egy „sima”, bárhol beszerezhető zsemle között? Aki először kóstol ilyet, milyen ízélményre számíthat egy nem mentes zsemléhez képest?

Ez nagyon érdekes kérdés. Teljes mértékben függ attól, milyen étkezési módot folytat az illető. Nekem is általában meglepő szokott lenni, hogy aki elkezd egy úgymond tisztább étkezést folytatni, vegán/vegetáriánus, vagy odafigyel több dologra, az ezt a naturális természetességet azonnal kiérzi, hogy ez mennyire fantasztikus. Aki azt a fanyar, savanyú ízt keresi, ami számomra a gluténes pékárukat jellemzi most már, az nem fogja ezt megtalálni. Ez igen egyedi tud lenni. Mi készételekhez készítettünk alapanyagot azzal, hogy egy zsemlét felvágunk és ráteszünk valamilyen feltétet/feltéteket. Összesített ízélményt adunk. Nekünk ez fontos. 

Ezek szerint tudatos volt részetekről ennek a hamburgeres élménynek a megteremtése? A zsemle, a vegán burger, a növényi sajtok együttese?

Nekünk minden tudatos volt.

Nálatok nincsenek véletlenek.

Vannak véletlenek, például, ha korábban érjük el a céljainkat. Azokat mindig megköszönjük felfele.

Mennyire vagytok nyitottak a vásárlói igényekre? Mi alapján döntötök egy új íz, vagy egy teljesen új termék megalkotásáról? Honnan inspirálódtok?

A kezdetekkor rengeteg útmutatást kaptunk, amit utólag is nagyon köszönök. Most a napokban írtam össze pár oldal kommentet, hogy milyen visszajelzéseket kaptunk és egyszerűen már csak köszönik, hogy vagyunk és okoztunk egy élményt. Az utóbbi évek erről szólnak. Néha látok egy-két receptet, főleg növényi sajtok kapcsán, hogy hogyan fogyasztják, de ezt főleg facebook csoportokban posztolják. Csodálkozok, hogy á, mit tudnak belőle kihozni.

Ott vannak a szakmai elismerések is, gondolok itt az innovációs termék díjakra. Mégis mire/mikre vagytok a legbüszkébbek?

A köleses kenyérre. Ez vakteszt alapján történt, nem látták a csomagolást, nem látták, ki készítette. Nagyon komoly szakértők, gluténérzékenyek csoportja teljesen függetlenül azt a döntést hozta, hogy gluténmentes kenyerek közül a köleses kenyér lesz a nyerő. Egy ilyen innovációs versenyen azért sok mindent figyelembe vesznek, nézik a csomagolást, megkapják az összetevőket, nézik azt, hogy mi ebben az újdonság, amitől más, tehát vannak már olyan dolgok, amelyek azt a fókuszt, hogy „innováció”, bírálják. De számomra a legmérvadóbb az, hogy leteszünk valaki elé több terméket, kóstolja meg és mondja meg, hogy melyik a legjobb. Na, nekem ez a top egyes történet!

Van ez a kis birodalmad. Reggel felébredsz, elindítod a napod. Mi visz előre, mi ad erőt, hogy élvezettel csináld azt, amit csinálsz? Mert az világlik át, hogy ebben szíved-lelked benne van. Tehát emberileg is benne vagy. Mi adja a legnagyobb löketet?

Ha egyszer elmész egyedül nyaralni, rá fogsz jönni arra, hogy sok élmény tud érni, ami nagyon fantasztikus és jó. De igazából az élményekkel kapcsolatban mindig az a legjobb, hogyha megosztod valakivel. Mi elkezdtük ezt a beszélgetést valahonnan és eljutottunk odáig, hogy milyen háttérdolgok vannak. És akkor van egy élmény. Az emberek az ízélménnyel találkoznak. Ami jó. Ami a legjobban előre visz engem, az az, hogy ez a jó élmény már megtörtént az ízélménnyel és látják azt is, hogy milyen beltartalmi értékekkel rendelkezik az adott termék, megnézik a csomagolás hátoldalát. Az élet kényszeríti ki sajnos, hogy ezt az egészet miért csináljuk. Anafilaxiás sokkok miatt kerülnek kórházba emberek, újszülött kisbabák tünetei miatt hány anyukának mondják, hogy a következő kilenc hónapban különböző diétát kell folytatnia? Olyan háttere van az egésznek, hogy amit csinálunk, az ennél jóval előrébb mutató. Látszik a rekoverációs történetekből. Amikor fel kell épülnie valakinek valamiből és mondjuk nagyobb a baj. Ha táplálkozáskutatók, dietetikusok azt mondják, hogy ilyen és olyan étkezést kell folytatni a következő x időben, akkor mi ezekre a bizonyos fajta diétákra tudunk kész megoldásokat nyújtani. És úgy látjuk, hogy ez tömegeket érint. Olyan mértékben érint tömegeket, hogy nem lehet tudni, mi lesz 10 év múlva.

Ti pedig beleteszitek ebbe a prevencióba, segítségnyújtásba a részeteket.

Beletesszük és akkor az élet majd igazol valamit.

Van személyes kedvenced a termékpalettából?

A köleses mini zsemle, meg a snidlinges mini zsemle. Pirítás után, feltétekkel, vagy tulajdonképpen bármihez.

És tervezitek újabb termékekkel bővíteni a szortimentet? Kaphatunk egy kis bennfentes információt arról, mi lesz a következő termék, ami már a fejetekben körvonalazódik?

Keksz fog érkezni. Házias, kicsit old-school feeling. Szerethető, habzsolható. Már készen van.

Már csak a megjelenítésre vár? Csomagolás?

Megjelenés, kiszerelés és kedvezőbb ár, remélhetőleg.

Univerzálisan mi a következő állomás? Hol látjátok magatokat 2-5 éven belül? Van-e egyáltalán ilyen vízió?

Az egyik vízió az most már az, hogy tudjunk mindent megtartani. Hogyha tőlünk a piacon, mondjuk a muffinokra akkora igény van, mint ami látható volt novemberben, decemberben, akkor nekünk már az is egy vízió. A másik vízió pedig - hogy ha egyet lépünk előre - a technológiai intenzivitással kapcsolatos folyamatok, ami idén előttünk áll még. Napelem, hogy még jobban zöldüljünk, elektromos autók a kiszállításokhoz és főleg kapacitásbővítéssel, valamint laborfejlesztéssel kapcsolatos fejlesztések.

Ha valaki szeretne személyesen is szétnézni nálatok, ezt hol teheti meg?

Ebben a pandémiás időszakban nincs rá lehetőség, mert nem vállaljuk a kockázatot. Erre odafigyelünk nagyon. Míg a pandémiás időszak nem ér véget, addig csak nagyon kevés látogatót fogadunk.

És pandémia után elképzelhető, hogy kiterjesztitek az elérhetőségeket?

Bármi lehetséges.