Az élő sejtek legfontosabb alkotórészei a fehérjék, ezért ezeknek a táplálékok között különleges szerepük van. A szerkezetüket tekintve 20 különféle aminosavból állnak. Szervezetünk 14-16%-a fehérje, és körülbelül 0,1%-a szabadaminosav-tartalom. Testünk fehérjéinek és más nitrogéntartalmú alkotórészeinek felépítéséhez szükséges aminosavakat a táplálékaink fehérjéi szolgáltatják. A fehérjék funkciója rendkívül fontos és változatos, többek között az izmok, a kötőszövetek, az inak, a csontok, a haj és a szőr szerkezeti elemei (például kreatin, kollagén, elasztin), a hormonok és az enzimek alkotórészei, szerepük van az immunrendszer felépítésében, valamint a különböző transzportfolyamatokban. Biztosítják a folyadék- és sav-bázis egyensúlyt, fenntartják az érrendszer rugalmasságát. A szöveti fehérjék folyamatosan lebomlanak és újjáépülnek, így a bontáskor felszabadult aminosavak nagy része visszakerül a fehérjékbe. A 20 különböző aminosavból 9 esszenciális (fenilalanin, hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metilalanin, metionin, treonin, triptofán és valin), azaz nélkülözhetetlen számunkra, hiszen szervezetünk nem tudja előállítani, vagy csak olyan kis mértékben szintetizálódnak, amely nem elégíti ki a szükségleteinket. A nem esszenciális aminosavakat szervezetünk képes előállítani az élelmiszerekkel elfogyasztott fehérjékből származó aminosavak átalakítása révén. Ha a táplálkozásunk során bevitt energia mennyisége elégtelen, akkor hiába lehet optimális a fehérjetartalom, a fehérjeszintézis zavart szenved energia hiányában. Aminosav-anyagcserezavar pedig akkor jelentkezik, ha a táplálék energiatartalma megfelelő, de az étrend fehérjetartalma elégtelen. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a javasolt napi fehérjebevitel egészséges felnőttek számára vegyes, kiegyensúlyozott táplálkozás esetén 0,8 gramm/testtömegkilogramm. Ez az ajánlás nem elegendő csecsemők, gyermekek, serdülők, idősek, terhes nők és betegek számára.
Lásd még: Fehérje
